Preparare

1,5 – 2 kg. varză murată
1 kg. pulpă de porc
200 de grame de ceapă
100 grame de orez cu bobul rotund
2 linguri de ulei
150 ml. apă călduță
100 ml. bulion de roșii concentrat
opțional, carne de porc afumată (bucăți de ciolan, de costiță etc)
1 lingură de cimbru uscat (sau 4-5 crenguțe de cimbru proaspăt)
1 legătură mare de mărar verde
1/2 lingură paprika dulce
3 frunze de dafin
1 linguriță de piper
sare după gust
Desfacem frunzele de varză murată și le clătim cu apă abia călduță. Dacă sunt foarte sărate, repetăm procedeul. Scurgem varza de apă și apoi împărțim frunzele în bucăți pe cât posibil egale, cam de de 12×12 cm (cu mare aproximare), eliminând nervurile tari ale frunzelor. Aceste nervuri ne-ar încurca atunci când împăturim sarmalele, dar le vom păstra pentru tocat, laolaltă cu frunzele prea mici sau rupte, care nu pot fi umplute. Pentru umplutura de sarmale, încingem uleiul într-o cratiță, pe foc mediu, adăugăm cepele curățate, spălate și tocate mărunt și călim, adăugând de la început un praf de sare și amestecând deseori, până se înmoaie. Adăugăm pe urmă orezul spălat și zvântat și călim, amestecând constant, 2-3 minute. Adăugăm paprika, oprim focul și lăsăm compoziția să se răcească bine. Tocăm carnea și o așezăm într-un castron încăpător. Adăugăm compoziția pregătită la pasul următor, deja răcită, piperul, cimbrul uscat (dacă folosiți), mărarul verde tocat (păstrați codițele de mărar) și sare după gust, ținem cont, însă, că varza e deja sărată și dacă folosim afumătură, și aceea va aduce un aport de sare în preparatul finit. Frământăm compoziția adăugând treptat apa călduță, al cărei rol este acela de a aduce aportul de lichid de care are nevoie orezul ca să fiarbă, fără a extrage toată umiditatea din carne. Umila apă este cea care ajută la obținerea unor sarmale fragede, fără ea, ar ieși mai tari. Pe bucățile de foi de varză murată se pune câte puțină umplutură (cam 1 lingură cu vârf, pentru niște sarmale medii, de dimensiunea 8×4 cm). Se rulează foile de varză cu umplutura înăuntru și se înfundă capetele spre interior, obținând cilindri de mărime pe cât posibil egală.Se toacă toată varza nefolosită pentru învelirea sarmalelor, se așează cam 1/3 pe fundul oalei în care vom fierbe sarmalele, deasupra se pun cotoarele de mărar (sau bețe de mărar uscat, dacă aveți) și se acoperă cu încă 1/3 din varza tocată. Se adaugă dafinul și, opțional, 1 lingură de boabe de piper. Se aranjează un rând de sarmale și se stropesc cu 1/2 din bulionul concentrat. Se continuă cu restul sarmalelor, intercalând printre ele și felii de costiță (dacă se folosesc). În final, se acoperă cu varza tocată rămasă și se adaugă restul de bulion. Se pune oala pe plită și se adaugă apă fierbinte, cât să acopere sarmalele de un lat bun de mână. Se așază deasupra sarmalelor o farfurioară, ca să le împiedice să se ridice în timpul fierberii. Se acoperă cu un capac și se fierb la foc molcom timp de 3 ore. Sarmalele se servesc de obicei cu smântână. În unele zone ale țării se obișnuiește să fie acompaniate la masă de mămăligă.