Preparare

2,5 kilograme măruntaie de porc (ficat, rinichi, splină, inimă)
250 grame carne grasă de porc
4 cepe albe
1 cană mare de orez
4 foi de dafin
1 căpățână de usturoi curățată
1 lingură rasă nucșoară măcinată
1 lingurărasă boabe de ienibahar măcinat
100 grame untură de porc
mațe de porc bine spălate
sare, piper negru măcinat
1 lingură piper boabe
Spălați foarte bine toate măruntaiele, cu multă apă rece. Se pune la fiert o oală mare în care se adaugă foile de dafin, 2-3 linguri de sare, cățeii de usturoi și o lingură de boabe de piper. Apoi se pun la fiert organele de porc și carnea, tăiate toate în bucăți mari. Trebuie fierte la foc mic. După ce au fiert până când s-au pătruns bine, organele trebuie scoase din oală și lăsate la răcit. Zeama se păstrează însă la cald. Orezul spălat în apă rece se rumenește în două linguri de untură, până devine sticlos. Apoi se stinge cu două căni și jumătate din zeama în care a fiert carnea. Se dă în clocot orezul, apoi se face focul mic și se mai lasă să fiarbă 10 minute, acoperit cu un capac. La final se lasă să se răcească complet. Ceapa se toaca mărunt și se rumenește în restul de untură. Carnea și măruntaiele de porc fierte se dau prin mașină de tocat. Carnea astfel tocată se pune într-un castron foarte adânc și se amestecă bine cu ceapa. Se adaugă piperul măcinat, ienibaharul și nucșoara. Se amestecă bine cu mâna și se adaugă orezul fiert, apoi se condimentează cu sare după gust. Se umplu mațele cu această compoziție, se leagă la capăt și se pun la fiert în apa în care au fiert organele, la foc foarte mic, timp de 10 minute. După ce au fiert, caltaboșii se scot din apa și se lasă la scurs, apoi se pun la rece sau se afumă pentru a se păstra bine.